Grilování s rodinou a kamarády k létu neodmyslitelně patří. V období vysokých letních teplot se ale potraviny kazí daleko rychleji a roste tak riziko zdravotních potíží. Proto je extrémně důležité správné skladování a přeprava. Aby se maso, sýry či zelenina na gril dostaly ke spotřebiteli co nejčerstvější, je potřeba ohlídat správnou teplotu od výroby až po vložení do košíku.

Než se potraviny dostanou na talíř, musejí urazit dlouhou cestu – z farem, přes obchodní řetězce až k zákazníkovi na stůl. Při přepravě hrají důležitou roli dvě podmínky – čas a především teplota. Právě tu logistické společnosti kontrolují po celou dobu přepravy, aby splnily všechny hygienické podmínky. Správnou teplotu pracovníci hlídají během skladování, ale zejména u každé nakládky, překládky i vykládky zboží. „U těchto úkonů hrozí nejvyšší riziko, že se teplotní řetězec poruší, a proto musí být každý tento proces co nejrychlejší. Významným pomocníkem jsou speciálně tepelně izolované nakládací doky, díky kterým se k vykládanému zboží nedostane teplý vzduch z okolí,“ přibližuje Michaela Dražanová, ředitelka Raben segmentu Fresh Logistics zaměřujícího se na přepravu čerstvých potravin v České republice na Slovensku.

Poptávka po čerstvých potravinách bývá každé léto vysoká, protože grilování je v Česku velmi oblíbené. Dopravci musejí na objednávky obchodních řetězců okamžitě reagovat a potraviny doručit nejčastěji do 24 hodin. To ale může zkomplikovat třeba dopravní situace, kdy s autem plným chlazených výrobků zůstanou řidiči stát v koloně i několik hodin. Na českých i dalších evropských dálnicích to není nic neobvyklého, proto jsou chladicí vozy vybavené nejmodernějšími technologiemi, které zajišťují tepelnou izolaci a udržují stálou ideální teplotu výrobků. Celý proces odpovídá podmínkám pro převoz podle potravinářských předpisů platných v ČR a EU.

„Chladicí řetězec musí být udržován a kontrolován během celé cesty výrobku ‚z farmy na vidličku‘, aby byla zaručena ta nejdůležitější věc – bezpečnost potravin. Výrobci potravin svěřili své čerstvé lahůdky do našich rukou, aby se ke konečnému spotřebiteli dostaly vždy čerstvé a zdravotně nezávadné. Provozovatelé logistiky si musejí být vždy vědomi obrovské odpovědnosti, která je na ně kladena,“ komentuje Michaela Dražanová.

Pozor na přepravu v autě

Ovlivnit kvalitu a čerstvost surovin na gril může i samotný spotřebitel. V letních vedrech je pro chlazené potraviny nejrizikovějším okamžikem cesta z obchodu domů. „Právě tehdy může dojít k pomnožení nežádoucích mikroorganismů, které se vyskytují všude v ovzduší, tudíž i na povrchu potravin. K tomu by mohlo dojít při převážení masa či uzenin v teple či v igelitových pytlících, kdy může například dojít i k zapaření,“ vysvětluje Státní veterinární správa ČR.

V horkém letním počasí je pro přepravu čerstvých potravin rizikem především cesta autem. Teplota uvnitř je totiž daleko vyšší než venku, zvlášť potom, co auto stálo nějakou dobu na přímém slunci na parkovišti. Ať už suroviny domů přenášíme jakkoliv, ideální je použít na přepravu vhodnou termotašku nebo chladicí box, aby teplota chlazených výrobků zůstala co nejdéle stejná jako v regálu v supermarketu – ideálně do 4 °C.

I hodina v autě v běžné nákupní tašce stačí k tomu, aby se z čerstvého masa, uzenin nebo sýrů stal nepoživatelný pokrm, který může strávníkům způsobit vážné zdravotní problémy. Z chladicího boxu je důležité potraviny co nejdříve přemístit do lednice. Pokud je ale plánujete rovnou grilovat, ideální je nechat je chvíli před přípravou při pokojové teplotě okolo 20 °C. Maximálně však dvě hodiny, delší čas už znamená vyšší riziko, že se jídlo zkazí.

Rizikové bakterie ve špatně připraveném jídle

Pro udržení čerstvosti potravin je důležitá i správná volba obalu, ve kterém je zákazníci převážejí a skladují. Vakuové balíčky jsou vhodnější než třeba jen běžný papírový obal nebo igelitový sáček. Pokud se rozhodneme ještě před grilováním naložit maso do marinády, je nejvhodnější využít k tomu dobře těsnící krabičku, třeba z plastu, aby se k potravině zbytečně nedostal vzduch nebo vlhkost.

Při grilování je jednak důležité mít čerstvé a kvalitní suroviny, jednak je umět dobře připravit. Nedostatečně tepelně upravené masné výrobky, připálené jídlo nebo kontaminace ostatních potravin od syrového masa mohou způsobovat ošklivé střevní potíže. Syrové maso obsahuje řadu nebezpečných bakterií, třeba salmonely, které se mohou kvůli této nepozornosti dostat například i do zeleninového salátu. Zůstanou i v kuřecím steaku, pokud není dostatečně propečený. „Než začnete grilovat, myjte si důkladně po manipulaci se syrovým masem ruce. Na syrové maso použijte jiné talíře, prkénko a příbory než na grilované maso a zeleninovou přílohu,“ doporučuje v letáku pro veřejnost Státní zdravotní ústav.